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La Calvanina

La provincia di Prato offre tra le proprie eccellenze naturali anche un patrimonio zootecnico di grande interesse. Da secoli i monti della Calvana sono l’habitat naturale della Calvanina, una razza toscana autoctona di mucche, parente stretta della Chianina, che in questi decenni è stata riscoperta e valorizzata dopo aver rischiato la scomparsa. Razza Calvana - Foto Fallanti Questi grandi bovini dal mantello bianco sono per tradizione impareggiabili bestie da lavoro, adatte all’asprezza dei monti della Val Bisenzio, oggi ricercati per la carne saporita, sana e povera di grassi. A sua protezione e garanzia esiste un marchio, “Le Calvanine”, e una Associazione Interprovinciale degli Allevatori, suddivisi tra Prato e Firenze. Parliamo di circa 500 capi distribuiti in 20 allevamenti tra la Val di Bisenzio e il Mugello. Un tempo molto diffusa nell'Appennino toscano, oggi rappresentata da piccoli allevamenti localizzati fra i monti della Calvana e del Mugello ad est di Prato è stata protagonista di un programma di rilancio e valorizzazione fortemente promosso dalla Provincia di Prato, dalla Comunità montana e dall’Associazione allevatori bovini Calvani con la collaborazione della Regione attraverso l’Arsia, l’Agenzia per lo sviluppo e l'innovazione nel settore agricolo-forestale toscano. Razza Calvana - Foto Lucarini ll progetto di recupero sta già dando risultati interessanti e il numero delle aziende e dei capi è in crescita, mentre contemporaneamente si stanno avviando interventi per la commercializzazione della pregiata carne di questi animali, straordinariamente ben ambientati in un territorio ‘difficile’ come quello della Calvana.Taglia e piede piccolo, adatto a terreni scoscesi, mantello di colore bianco porcellana, mucose pigmentate nere, unghioni ed estremità della corna nere, oltre alla grande resistenza alle escursioni termiche. Le sue carni sono state riconosciute di grande qualità grazie al fatto che sono più muscolose e meno grasse rispetto anche a quella della Chianina. Al momento si tratta di numeri ancora piccoli ma con una grande attenzione alla filiera e a un preciso percorso di tracciabilità, che prevede l’allevamento allo stato brado o comunque con mangimi naturali. La Calvana è inoltre dotata di caratteristiche di resistenza alle malattie e di adattamento all’ambiente che la rendono ottimale per la realizzazione di produzioni biologiche di alta qualità ed è inserita nel Registro anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione, istituito nel 1985 per salvaguardare le razze bovine minacciate di estinzione. Razza Calvana - Foto Lucarini Il disciplinare che ne fissa le regole per l’allevamento, nato con l’obiettivo di aumentare la diffusione e valorizzarne le carni, stabilisce che la denominazione ‘Bovina Calvana’ riguarda solo ed esclusivamente i capi allevati e macellati nelle tre province di Prato, Firenze e Pistoia. Chi intende percorrere questa particolarissimo itinerario del gusto in provincia di Prato troverà anche la piacevole sorpresa di allevamenti di Maiali di Cinta Senese, introdotti con successo in alcune aziende agricole del territorio. Ai loro insaccati di altissimo pregio si aggiungono quelli di cinghiale, diffusissimo nel patrimonio boschivo provinciale, che si ritrova spesso in molti menù dei ristoranti locali.

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